Com investimentos milionários e lastro de grandes corporações, cloud kitchens aterrissam com força no Brasil. 

Que a pandemia do novo coronavírus tomou o mundo de assalto e nos fez pensar, aos solavancos, em um ‘novo anormal’ é fato. No meio disso, o setor de food service foi um dos mais solapados da economia. Só no Brasil, milhares de bares e restaurantes já baixaram as portas de vez após alguns meses fechados. E o hábito de pedir comida em casa, que já vinha ganhando terreno há alguns anos, emergiu para valer e, ao que parece, de forma definitiva. A economia dos aplicativos de delivery não deu origem só a startups bilionárias, como iFood, Uber Eats e Rappi. Também estimulou a organização de toda uma estrutura por trás da entrega de alimentos – incluindo o surgimento de cozinhas conhecidas como dark (ou cloud) kitchens. Suas portas estão fechadas ao público; por ali, é produzida comida apenas para encomendas por aplicativos.

O modelo promete uma série de benefícios. Com custos compartilhados e localizadas em bairros estratégicos, as dark kitchens oferecem uma alternativa para o restaurante – ou para uma operação focada em encomendas – ampliar sua área de cobertura sem a necessidade de grandes investimentos. Especialmente se comparada ao aporte exigido em uma abertura no formato tradicional. Se o volume de entregas é alto, estima-se uma redução de custos na ordem de  30% a 40% neste modelo.A Mimic, startup brasileira que aproveita a tendência mundial das dark kitchens e agrega ainda mais serviços às operações filiadas, anunciou publicamente ter recebido um aporte pré-operacional de R$ 37,2 milhões. O investimento foi capitaneado pelo fundo Monashees (99, Loggi, Rappi e Yellow). Participaram também investidores na pessoa física como David Vélez (Nubank), José Galló (Renner) e Renato Freitas (99).

Andres Andrade, Jean Paul Maroun e David Grandes, da Mimic

Antes da pandemia, a aderência ao delivery de alimentos no Brasil se mostrava relativamente tímida, oscilando entre 3 a 4%. Na China, o percentual era de 20%. Mesmo assim, até três meses atrás, era um mercado de R$11 bilhões por aqui, segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). A perspectiva é que a movimentação chegue a R$19,5 bilhões até o fim do ano.  Com a ‘nova ordem mundial’, estima-se, a partir de informações divulgadas pelos três principais apps de delivery (Ifood, Rappi e Uber Eats), que a adesão aos pedidos de comida em casa cresça, em média, 10% neste período.  

No caso da Mimic, a startup assume também o sistema de entrega desses restaurantes. Através de um  modelo de licenciamento, paga royalties para os cooperados e passa a ter direito aos lucros da operação de delivery. Cada dark kitchen tem câmaras frias, espaços para pré-preparo de carnes, peixes e vegetais, e também equipamentos industriais para produzir os pratos. “No Brasil, o tempo de entrega é longo, o preço não é competitivo e a qualidade dos pratos ainda é ruim. Atacamos essas três fragilidades”, explica Andres Andrade, criador da Mimic.

A Mimic fornece toda a estrutura da cozinha, mas também define o processo de produção, treina as equipes, gerencia os parceiros de entrega Rappi e Uber Eats, cria um um canal de atendimento ao consumidor e define o raio ideal de entrega para manter a integridade dos alimentos.

Dark kitchen da  Mimic
Dark kitchen da  Mimic

A propósito, a Mimic foi livremente inspirada na precursora CloudKitchens, aposta bilionária de Travis Kalanick, cofundador da Uber. Kalanick assumiu a operação em 2018, quando desembolsou US$ 150 milhões através de seu fundo 10100 para comprar uma participação majoritária na City Storage Systems, controladora da startup criada em 2015. Em janeiro, a CloudKitchens captou US$ 400 milhões junto ao Fundo Soberano da Arábia Saudita, em uma rodada que avaliou o negócio em mais de US$ 5 bilhões, segundo informações do jornal econômico The Wall Street Journal. Com o caixa robusto, abriu as operações com uma unidade em Los Angeles e passou a mirar na expansão dentro dos Estados Unidos e no exterior, buscando imóveis para instalar cozinhas em países como Inglaterra, China, Índia e Coreia do Sul. E recentemente chegou ao Brasil batizada como Kitchen Central, com quatro operações em São Paulo, duas no Rio e uma em Belo Horizonte, todas em vias de iniciar as atividades.

Travis Kalanick, da  Uber para a CloudKitchens

A agressividade comercial com que aporta no país é proporcional ao mistério que ronda a atuação da startup por aqui. Um empresário do Rio, à frente de operações de cozinha mexicana e hambúrguer, está em negociação para se instalar na unidade do Centro da capital fluminense. Sem especificar qual, eles prometem uma tecnologia que nos garante uma venda de 100 a 150 pedidos por dia.  Além disso, o que me atraiu também é o serviço de consultoria que nos ajuda a criar novas marcas de acordo com as demandas da região.  E a partir das marcas que eu já tenho, propõem novas operações que conciliam otimização da minha estrutura e estoque com as necessidades do mercado”, explica ele, que assinou um contrato de confidencialidade draconiano e prefere manter anonimato sob pena de multa.

Mas uma coisa é certa: a CloudKitchens (a.k.a Kitchen Central) encontrará uma concorrência feroz. Depois de projetos piloto em São Paulo e Belo Horizonte,  a colombiana Rappi entrou oficialmente no filão das ‘cozinhas invisíveis’ no início do ano. Com uma estratégia que combina operações próprias e parcerias, o plano da Rappi é encerrar 2020 com mais de cem unidades no mercado brasileiro; na América Latina, a projeção é chegar a 600. Rivais como Uber Eats e iFood também já estão se armando para entrar nesta concorrência de leões em nuvens brasileiras pós-pandemia.

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