As diferenças entre as iniciativas de Nova Iorque e São Paulo para ajudar o mercado de food service na pandemia

Cada setor passou os últimos meses trabalhando para encontrar maneiras seguras de conduzir os negócios – ou evitar que desapareçam de vez –  durante a pandemia. Uma das mais afetadas, a indústria de restaurantes experimenta formatos para ampliar a oferta de refeições ao ar livre com segurança, eficiência e economia. 

Entre várias iniciativas do gênero que pipocaram mundo afora, uma das principais  é a DineOut NYC. Quando o verão por lá começou, a The New York Hospitality Alliance – organização sem fins lucrativos fundada em 2012 para representar o setor de food service  e a vida noturna da cidade – fez parceria com o renomado escritório de arquitetura The Rockwell Group. Nascia, então, um sistema modular e flexível que permite aos restaurantes otimizar o uso dos espaços externos – como calçadas, estacionamento e outras áreas disponíveis -, especialmente aqueles que não se prestavam anteriormente ao serviço de refeições. A iniciativa recebeu financiamento de nomes como o bilionário Bill Ackman, cofundador do Reservoir Capital Group.

A experiência do Rockwell Group em design de espaços gastronômicos fica nítida no projeto, inspirado em cafés ao ar livre e semelhante a restaurantes de rua muito comuns em países europeus. Elementos como segurança, piso, sombreamento, iluminação, mobiliário e espaço para equipamentos de higienização foram prioridades. Afinal, o grande desafio aqui é aliar flexibilidade e adaptabilidade de uma estrutura comum a todos com segurança para o público. 

Um dos primeiros a aderir, o lendário restaurante Melba’s, no Harlem, reabriu com 17 mesas quadradas de bistrô, todas ocupadas, separadas por grandes vasos e pequenas paredes de acrílico projetadas para garantir o distanciamento dos comensais. Em resposta ao sucesso instantâneo do Melba’s, outros restaurantes de várias regiões da cidade rapidamente se renderam às refeições ‘do lado de fora’.

Melba Wilson, proprietária do Melba’s.

Todos os estabelecimentos compartilham conceitos de design semelhantes, mas adaptados às suas próprias particularidades. “Queremos respeitar as comunidades e suas necessidades específicas”, disse o arquiteto  David Rockwell, criador do projeto. 

Negril BK, no Brooklyn.

Aliás, umas das marcas do DineOut NYC é democratizar o processo, envolver toda a cidade nessa retomada dos restaurantes e bares. “É tão lindo! Uma cliente disse que nunca tinha visto nada ao ar livre assim. São coisas que só vemos nas áreas centrais, não em comunidades periféricas e de população predominantemente negra como aqui no Harlem. Todos nós tínhamos lágrimas nos olhos. Isso ajuda a reconstruir comunidades e a criar empregos, é inestimável. Há muito amor e apoio, estou muito grata”, emociona-se Melba Wilson.

Enquanto isso, em São Paulo…

No dia 6 de agosto, quando o funcionamento de bares e restaurantes na capital foi liberado até as 22h pela primeira vez desde o início do quarentena, donos de estabelecimentos no centro da cidade que ganharam o direito de ocupar as ruas de frente para seus estabelecimentos com mesas reclamaram que foram surpreendidos com um projeto pronto e que não houve diálogo, nem sequer contato, por parte da prefeitura. Na época, o prefeito Bruno Covas (PSDB) anunciou o Ocupa Rua, uma parceria com empresários da região da República para permitir o atendimento em estruturas construídas onde originalmente seriam vagas de carros, como uma variação dos parklets. Trata-se de uma alternativa para contornar a limitação de que os salões só poderiam funcionar com até 40% da capacidade, o que inviabiliza a operação de boa parte dos restaurantes. Ainda é um plano piloto que pode ser estendido para o restante da cidade, e o investimento vem todo da iniciativa privada.

Imagem: Metro Arquitetos

Embora aumente a quantidade de clientes que os restaurantes podem atender, proprietários de algumas casas contempladas se posicionaram contrários à forma como tudo aconteceu. Eles reclamaram que não foram contatados pela prefeitura nem viram o projeto nos canais oficiais. A primeira vez que souberam do escopo da proposta foi num texto publicado pela jornalista Alexandra Forbes, uma das idealizadoras do Ocupa Rua, na Folha de SP. Forbes – que capitaneou empresários e os arquitetos Gustavo Cedroni e Martin Corullon, da Metro – tem buscado patrocínio e doações e procurado os donos de estabelecimentos da região para informar sobre o andamento da parceria. “Eu busco dar boletins diários aos donos dos estabelecimentos todos, porque eu busco o máximo possível de transparência. A prefeitura fez o mais importante, que é não atravancar e desobstruir e dar permissão, o resto a gente está fazendo”.

A ideia é entregar a obra pronta aos estabelecimentos. “São Paulo não tem verba para fazer como estão fazendo em Montreal, Paris e outras cidades, tirando alguns espaços do asfalto para dar aos pedestres e criando espaços para comer e beber ao ar livre, então é natural que busquemos apoio da iniciativa privada para fazê-lo, por nossa conta, com o aval da prefeitura”, afirmou Alexandra à Folha. O projeto foi pensado também para que os estabelecimentos não consigam mudar o layout para acrescentar mais mesas e cadeiras, o que iria contra as recomendações de saúde pública. Para isso, foram sugeridos imensos vasos de plantas para isolar os clientes dos carros, além de um conjunto de vasos menores para separar as mesas e manter o distanciamento obrigatório.

Imagem: Metro Arquitetos

Mas a iniciativa acabou gerando celeuma entre os que não foram contemplados pelo piloto. Um dos maiores críticos do projeto foi o chef e apresentador de TV Érick Jacquin. Assim como outros empresários do setor, ele reclama que o plano, ainda em fase de testes, privilegiou estabelecimentos de uma área da cidade. “Isso é egoísmo. Tem que ser para todo mundo ou para ninguém”, lamentou Jacquin em vídeo postado no Instagram.

Isso porque o Ocupa Rua começou pelo centro de São Paulo, mais precisamente  nas ruas Major Sertório, General Jardim, Bento Freitas e Araújo, onde encontram-se 32 estabelecimentos, entre eles A Casa do Porco Bar (de Jefferson e Janaína Rueda) e a hamburgueria Z Deli. Jacquin também criticou o fato de o projeto ser financiado por empresas como Diageo, Heineken e Magazine Luiza – para ele, o ideal seria que a prefeitura arcasse com os custos e beneficiasse todos os estabelecimentos. “Se a prefeitura quer fazer um piloto, poderia sortear dez restaurantes e eles abrem a calçada”, alegou o chef. Segundo Forbes, os dois critérios utilizados para definir a área-teste foram a baixa proporção de moradores para estabelecimentos comerciais e o trânsito: “Nos Jardins, por exemplo, os moradores ficariam furiosos por questões de ruídos, por não ter vaga para estacionar. Já na quadra da General Jardim tem zero prédios residenciais.”

Ocupa Rua em frente à Casa do Porco Bar

Durante o anúncio do Ocupa Rua, no entanto, Bruno Covas destacou que o projeto só está sendo realizado por ter patrocínio. “O único recurso público envolvido é a isenção da cobrança do Termo de Permissão de Uso. Se não der certo, vamos desautorizar o uso desses espaços”, disse Covas em coletiva.

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