As transações com clientes nas principais redes de restaurantes dos EUA caíram 10% na semana que terminou em 5 de agosto, em comparação com o mesmo período de 2019, mas uma melhora em relação ao declínio de 14% da semana anterior, informou a empresa de pesquisa The NPD Group. Esta retomada foi alavancada pelas principais cadeias de serviço rápido, que registraram 9% de redução também em comparação aos mesmos dias do ano passado. Já os restaurantes de serviço completo (com atendimento em mesa) amargaram uma diminuição nas vendas que ultrapassou a marca de 30% em relação a mesma semana do ano anterior.

“Estamos entrando em uma nova fase da evolução da indústria de restaurantes: a discrepância na procura por restaurantes de serviço rápido e de serviço completo”, disse David Portalatin, consultor de indústria de alimentos da NPD em um comunicado à imprensa.

“Muito antes de alguém ouvir falar em distanciamento social, os consumidores já demonstravam uma preferência crescente por refeições fora do ambiente dos restaurantes. Então, de repente, em março, veio uma realidade em que toda a indústria de food service passou a funcionar por retirada e delivery, com atendimento fora dos estabelecimentos. Essa dura realidade é muito mais difícil para os restaurantes de serviço completo, um segmento que perdeu subitamente 80% da receita no ápice da pandemia nos Estados Unidos. Por outro lado, as quedas para as operações de serviço rápido foram aproximadamente a metade disso, graças à proliferação de janelas de drive-thru, a capacidade dessas cadeias de absorver grandes demandas e se valer de aplicativos como acelerador de vendas, além de proporcionar uma experiência sem contato.” 

David Portalatin

Segundo Portalatin, duas coisas aconteceram desde que os serviços presenciais nos restaurantes foram interrompidos em março.  A primeira é que as cadeias de fast food ampliaram (e muito) a oferta ‘fora do local’, com cardápios simplificados e otimizados para volume e eficiência, expandindo a capacidade do drive-thru, com fluxo de tráfego reconfigurado e faixas adicionais de veículos. Com este novo (e promissor) horizonte das vendas por take away, muitos operadores descobriram que o custo extra para voltar a receber o público é maior do que qualquer margem de lucro que possam ganhar e, com isso, permanecem fechados mesmo quando os órgãos governamentais permitem a reabertura.

Em segundo lugar, o desempenho das operações de serviço completo permanece ainda à mercê da regulamentação governamental e da persistência da COVID-19. “Para muitos deles, estruturar um serviço competitivo de comida para viagem é muito mais difícil”, disse Portalatin. Esses restaurantes podem empregar táticas semelhantes às das cadeias de fast food, como menus simplificados e drive-thrus temporários, mas nenhuma dessas táticas substitui à altura as verdadeiras forças e vocações deste modelo de negócio. Além disso, à medida que as restrições para refeições no local são suspensas, muitos destes proprietários são forçados a desmontar grande parte da infraestrutura temporária montada para que parte do serviço  possa ser redirecionado para o lado de fora da casa. Um processo de reinvenção complexo, pelo menos até que surja a tão esperada vacina.

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